Jangan Bening dan Dadar Jagung

Masakan Indonesia yang satu ini adalah salah satu favorit saya sejak masih kecil. Masakan ini sederhana sekali dan amat menyegarkan, boleh disebut rice puller jika dipadukan dengan sambal yang ada pada postingan saya sebelumnya. Jangan bening, dalam bahasa Jawa jangan berarti masakan berbahan sayuran.  

Resep jangan bening ala keluarga kami adalah :

Bahan :

2 ikat sayur bayam

1 atau 2 buah jagung manis, potong-potong ( optional )

1 buah manisa, potong kotak kecil-kecil ( optional )

3 siung bawang putih

4 bawang merah

1 ruas jari temu kunci

Garam dan gula secukupnya, biasanya jumlah gula 2 kali jumlah garam

Cara memasak :
-  Biasanya kunci, bawang putih, bawang merah diulek atau dihaluskan terlebih dahulu. Tetapi saya lebih menyukai kuah yang bening sehingga biasanya kunci, bawang merah dan bawang putih hanya saya kupas dan saya potong menjadi beberapa bagian.
- Didihkan air secukupnya di atas api. Setelah air mendidih masukkan bawang merah, bawang putih, kunci, garam dan gula serta jagung manis.
- Setelah jagung cukup matang masukkan manisa dan bayam. Masak sekitar 5 menit.

Sedangkan resep dadar jagungnya adalah :

Bahan :

2 buah jagung manis yang dipipil

4 siung bawang putih

4 bawang merah

1 ruas jari temu kunci

3 butir kemiri

2 daun jeruk

1 atau 2 cabe merah besar

1 butir telur ayam

100 gr tepung maizena / tapioka / kanji  atau sesuai selera

Garam dan gula secukupnya, biasanya jumlah gula sangat sedikit.

Cara memasak :
- Haluskan seluruh bahan kecuali tepung maizena  dan telur, boleh memakai blender tetapi jangan terlalu lama agar hasilnya tidak terlalu halus. Tambahkan telur dan tepung maizena secukupnya sesuai selera, semakin banyak tepung maizena akan semakin renyah di luar dan kenyal di dalam. Jika suka dapat ditambahkan sedikit tepung terigu (tetapi saya tidak menyukai tekstur yang ditimbulkan oleh tepung terigu).
- Ambil sesendok demi sesendok dan goreng pada minyak panas.

Problem yang sering ditemui :

-          Bahan yang tidak ada seperti temu kunci dan bawang merah yang mahal di beberapa negara.

Penyesuaian yang pernah saya lakukan :

- Temu kunci  dikenal sebagai fingerroot atau chineseginger di luar Indonesia. Bahan ini biasanya tetap susah ditemukan, setidaknya saya dulu tidak berhasil menemukannya. Maka yang dapat saya lakukan adalah menghapuskan temu kunci ini dan mendapatkan aroma dari bahan lainnya. Aroma dapat berasal dari bawang putih dan bawang merah, jika ingin lebih tajam biasanya saya tambahkan kemangi atau basil (aroma kemangi benar-benar tajam dan menambah kesegaran, walau tanpa kunci aromanya tetap sangat menyegarkan), jika benar-benar ngotot mendapatkan aroma mirip kunci, maka jahe atau kencur  dapat dipakai ( saya terus terang tidak pernah memakai kedua bahan ini di sayur bening ).

-   Bawang merah jika tidak ditemukan dapat dieliminasi.

Sambal

Sambal adalah saus pendamping makanan khas Indonesia. Saya pribadi adalah penggemar berat sambal dan terkadang menilai suatu masakan dari sebuah resto boleh disebut sedap atau tidak tergantung dari seberapa sedap dan nendang sambalnya. Kami yang berasal dari Jawa Timur amat menyukai sambal terasi baik matang ataupun mentah. Tetapi saya juga amat menyukai sambal matah yang pertama kali saya temui saat ibu kos saya di Bali secara rutin menyajikannya untuk saya.

Resep sambal terasi ala keluarga saya :

Bahan dasar :

Terasi matang

Cabe rawit

Cabe merah besar (bagi yang tidak suka pedas )

Garam dan gula sesuai selera (saya lebih suka rasa asin, takaran gula yang saya pakai hanya seujung sendok teh)

Bahan yang bisa ditambahkan sesuai selera (pilih satu bahan, atau dua, atau semuanya) :

Tomat ( hanya untuk sambah mentah dan sambal matang )

Bawang putih

Bawang merah

Kemiri  (hanya untuk sambal matang)

Terong bulat, iris tipis-tipis ( hanya untuk sambal mentah )

Jeruk sambal / jeruk purut, belah jadi dua ( hanya untuk sambal mentah )

Cara membuat :

- Untuk sambal mentah, semua bahan kecuali terong dan jeruk sambal langsung dihaluskan dengan cobek. Setelah itu tambahkan terong, tekan-tekan pada sambal. Terakhir tambahkan jeruk, tekan-tekan hingga keluar airnya, ratakan.

- Untuk sambal matang, semua bahan selain terasi digoreng terlebih dahulu sebelum dihaluskan dengan cobek.

-  Untuk sambal matah, bawang putih, bawang merah dan cabe dirajang halus, kemudian digoreng memakai sedikit minyak hingga harum. Angkat, dan langsung disajikan tanpa perlu dihaluskan.

Yang menarik dari sambal ini adalah setiap bahan di atas dapat dieliminasi, alias tidak dipakai, bahan yang manapun termasuk terasi ataupun cabe rawit. Mungkin terdengar aneh, sambal tanpa cabe ? Tetapi memang benar, hal itu dapat dilakukan, saya pernah membuat sambal semacam itu untuk anak kecil dan mereka menyukainya. 

Problem yang mungkin terjadi di luar Indonesia, adalah ketiadaan terasi. Hal itu bukanlah masalah, jika kita menggoreng sedikit ikan teri atau kepala ikan yang kecil, atau tulang ikan yang kecil sedemikian rupa hingga hampir hangus, maka kita telah menemukan pengganti terasi. 

Ternate's Fish Gohu Adaptation Dish

Fish Gohu is raw fish dishes which can be found in Ternate, Indonesia. Some people usually refer it as Ternate’s sashimi . Many variations of recipe available for this dish like most other Indonesian cuisine. However, there is one sure thing in every recipe, all of them use the raw Tuna or Skipjack. It is said that the fish will be cooked without being literally cooked.

The original Gohu Fish recipe I often encountered is :

Ingredients :

200 g tuna , cut into small pieces

1 handful of walnuts , roasted and pounded rough

4 tbsp coconut oil , heat it

1 tablespoon grated coconut , fried briefly

10 mexican chilli or cayenne pepper , chopped coarse

Kemangi leaves , chopped coarse

10 shallots, chopped coarse

2 lemon cui ( kietna orange / lime )

salt

Instructions :

- Sprinkle tuna with salt and lemon cui , stirred up until the color of tuna become white

- Mix the walnuts , peppers/chili , shallots , grated coconut , basil with the tuna, then flush with hot coconut oil.

Problems :

1 . Unavailability of ingredients : raw tuna / skipjack , walnuts , lemon cui , shallots are very expensive and hard to find in some countries, kemangi leaves , grated coconut and coconut oil .

2 . Some people find it hard to consume raw fish dishes.

Here is some solution which I suggest :

1 . Replace raw tuna with canned tuna ( I 'm sure I make some chefs wept because I choose such a crappy unfresh ingredients ) , feel free to find another  alternative of  raw fish ( not the frozen tuna). To eliminate the fishy smell , I like to add some ginger .

2 . Walnuts can be substituted with other nuts eg peanuts , or it could be eliminated as well.

3 . Lemon cui can be replaced with lemon or lime juice ( in some countries, it is difficult to find lime, usually one replace it with the bottled lime extract , however even though I'm okay with the canned tuna , I am strongly against the natural ingredients extract such as garlic or lime extract, since I found the taste is pretty awful and cannot resemble the original one) .

4 . Shallots can be eliminated , do not replace it with onions , the smell and the taste is not the same. I would rather replace it with garlic.

5 . Kemangi leaves are very similar to basil leaves, though  they are not exactly the same .

6 . Grated coconut can be eliminated, we already have the nuts to create a crunchy  sensation.

7 . Coconut oil can be replaced with any cooking oil .

Then the adaptation recipe is :

Ingredients :

1 can tuna (in olive oil ) , dispose the oil .

1 handful of walnuts or peanuts if any , roasted and ground coarse , set aside.

4 tablespoons cooking oil , heat it

1 tablespoon grated coconut if any , fry briefly (if you already bought the dry crunchy one then you do not need to fry it)

10 cayenne pepper/mexican chili, chopped coarse

basil , chopped coarse

10 shallots or 5 cloves garlic , chopped coarse

1 knuckle of ginger , crushed or grated

2 lemon cui ( kietna orange / lime ) or about 2 teaspoons of lime juice or lemon juice

salt and sugar to taste , usually the amount of salt is 2 times amount of sugar .

Instructions :

- Heat oil , fry shallots /garlic , ginger , and pepper/chili until fragrant .

- Add tuna , salt and sugar , mix well

- Add basil leaves , stir and turn off the heat immediately .

- Sprinkle with lemon juice.

- Add walnuts and grated coconut if any , stir thoroughly

Quite simple, isn’t it ? 

Adaptasi Gohu Ikan

Masakan Gohu Ikan merupakan masakan ikan mentah khas Ternate, beberapa orang menyebutnya sebagai sashimi ala Ternate. Seperti kebanyakan masakan Indonesia lainnya, resep ini juga memiliki banyak variasi. Tetapi satu hal yang pasti, resep ini biasanya memakai ikan Tuna atau Cakalang mentah. Konon ikan tersebut dalam proses pembuatannya akan menjadi matang tanpa dimasak. 

Berikut adalah resep asli Gohu Ikan yang paling sering saya temui : 

Bahan : 
200 gr ikan tuna, potong kotak kecil-kecil 
1 genggam kenari, disangrai dan ditumbuk kasar 
4 sdm minyak kelapa, panaskan 
1 sendok makan kelapa parut, goreng sebentar 
10 cabe rawit, rajang kasar 
sedikit kemangi, rajang kasar 
10 siung bawang merah, rajang kasar 
2 lemon cui (jeruk kietna / limau) 
garam 
Cara membuat : 
- Lumuri ikan tuna dengan garam dan lemon cui, diaduk-aduk hingga berwarna putih 
- Campur kenari, cabe, bawang merah, kelapa, kemangi ke ikan tuna, kemudian siram dengan minyak   panas. 

Masalah yang mungkin dapat timbul adalah : 
1. Ketidak tersediaan bahan : ikan tuna mentah/cakalang mentah, kenari, lemon cui, bawang merah di beberapa negara sangat mahal, daun kemangi, kelapa parut, dan minyak kelapa. 
2. Bahan ikan yang mentah membuat sebagian orang mundur teratur. 

Berikut adalah solusi yang saya coba tawarkan : 
1. Ikan tuna mentah diganti dengan tuna kalengan (saya yakin banyak chef menangis karena saya memilih bahan yang begitu jauh dari fresh), silakan jika dapat menemukan alternatif ikan mentah (bukan tuna frozen loh ya) lainnya, tetapi saya merasa nyaman memakai ikan tuna merk Ayam (what a funny brand). Untuk menghilangkan bau amis, saya suka menambahkan cincangan jahe. 
2. Kenari bisa diganti dengan kacang lainnya misalnya kacang tanah, atau bisa juga ditiadakan. 
3. Lemon cui diganti dengan jeruk lemon atau jeruk nipis ( di beberapa negara sulit menemui jeruk nipis, ada extract botolan, tetapi walau saya tidak anti memakai tuna kalengan, saya anti memakai extract untuk bumbu seperti bawang putih atau jeruk nipis, menurut saya rasanya sangat jauh berbeda dengan yang asli). 
4. Bawang merah dapat dieliminasi, jangan diganti dengan bawang bombay, karena bau dan rasanya tidak sama. Saya lebih suka sekalian menggantinya dengan bawang putih yang betul-betul berbeda. 
5. Daun kemangi sangat mirip dengan basil (terjemahannya juga tertulis basil) walaupun tidak persis sama. 
6. Kelapa parut dapat dieliminasi jika tidak ditemukan, untuk rasa crunchy sudah ada kacang kenari/kacang tanah. 
7. Minyak kelapa dapat diganti minyak goreng biasa. 

Dengan demikian, resep adaptasinya adalah sebagai berikut : 
Bahan :
1 kaleng ikan tuna (saya memilih yang dalam olive oil), buang minyaknya. 
1 genggam kenari atau kacang jika ada, disangrai dan ditumbuk kasar, sisihkan. 
4 sdm minyak goreng, panaskan 
1 sendok makan kelapa parut jika ada, goreng sebentar, atau kalau ada yang versi kering dapat langsung dipakai 
10 cabe rawit atau sesuai selera, rajang kasar 
sedikit kemangi atau basil, rajang kasar 
10 siung bawang merah atau 5 siung bawang putih, rajang kasar 
1 ruas jari jahe, haluskan atau parut 
2 lemon cui (jeruk kietna / limau) atau sekitar 2 sendok teh air jeruk nipis atau jeruk lemon 
garam dan gula sesuai selera, biasanya jumlah garam 2 kali lipat gula. 
Cara membuat : 
- Panaskan minyak goreng, masukkan bawang merah/putih, jahe, dan cabe rawit, goreng hingga berbau harum. 
- Masukkan ikan tuna, garam dan gula, aduk hingga rata 
- Masukkan daun kemangi, aduk dan langsung matikan api. 
- Siram dengan air jeruk (Air jeruk sebaiknya diberikan terakhir setelah api mati). 
- Masukkan kenari dan kelapa parut jika ada, aduk hingga rata. 

Simple bukan ? Silakan mencoba.